Semmelknödel mit Rahmschwammerln – cremige Pilzrahmsauce

Zubereitung

1. 1
   Zwiebel für die Knödel andünsten

   • Butter
   • 1Zwiebel, fein gewürfelt

   Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und die Butter darin zerlassen. Die fein gewürfelte Zwiebel darin glasig dünsten, ohne sie zu bräunen.

   So verteilt sich die Zwiebel gleichmäßig in der Knödelmasse und entwickelt ein mildes, leicht süßliches Aroma. Gleichzeitig verliert sie ihre Schärfe und überschüssige Feuchtigkeit.

2. 2
   Milch-Zwiebel-Guss über die Semmelwürfel

   • 250 gSemmelwürfel für Knödel
   • 250 mlMilch
   • Muskat

   Die Milch zu den gedünsteten Zwiebeln in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erwärmen, aber nicht kochen lassen. Mit etwas Muskat würzen und die heiße Milch-Zwiebel-Mischung gleichmäßig über die Semmelwürfel in einer großen Schüssel gießen. Mit einem Löffel oder Kochlöffel gut vermengen — die Masse ist noch heiß, hier also noch nicht mit den Händen arbeiten — und etwa 10–15 Minuten ziehen lassen, bis die Semmelwürfel die Milch weitgehend aufgenommen haben.

   Die heiße Milch durchfeuchtet die Semmelwürfel gleichmäßig und sorgt für eine saftige, lockere Knödelmasse.

3. 3
   Knödelmasse verkneten

   • 0.5 BundPetersilie, fein gehackt

   Die abgekühlte Masse mit der fein gehackten Petersilie vermengen. Anschließend mit den Händen vorsichtig zusammendrücken und leicht durchkneten, bis eine gleichmäßig durchfeuchtete, formbare Masse entsteht.

   Nicht zu kräftig kneten: Die Semmelwürfel sollten noch etwas Struktur behalten. So bleiben die Knödel nach dem Garen locker und saftig.

4. 4
   Eier einarbeiten und ruhen lassen

   • 3Eier
   • Salz
   • Pfeffer

   Die Eier sowie Salz und Pfeffer zur abgekühlten Masse geben und vorsichtig unterarbeiten, bis alles gleichmäßig verbunden ist. Anschließend die Knödelmasse 5–6 Minuten ruhen lassen.

   Die Eier erst nach dem Abkühlen zugeben: In einer noch warmen Masse könnten sie teilweise gerinnen. Beim anschließenden Ruhen verteilt sich die Flüssigkeit gleichmäßig und die Semmelwürfel können sie aufnehmen.

5. 5
   Probeknödel & Knödel garen

   Einen kleinen Probeknödel formen und in kochendem Salzwasser testen: Zerfällt er, etwas Semmelbrösel unter die restliche Masse heben; ist er zu fest, etwas Milch oder Ei ergänzen. Übrige Masse mit angefeuchteten Händen zu 8 gleich großen Knödeln formen, in leicht siedendes Salzwasser geben — nicht sprudelnd kochen — und leicht abgedeckt 10–15 Minuten ziehen lassen.

   Semmelknödel sinken anders als Kartoffelknödel nicht ab, sondern schwimmen von Anfang an oben.

6. 6
   Pilze putzen

   • 300 gAusternpilze
   • 300 gChampignons
   • 300 gPfifferlinge
   • 2Zwiebeln, grob gewürfelt
   • 1Knoblauchzehe, fein gehackt

   Austernpilze und Champignons mit einem Pinsel oder Küchenpapier säubern und in mundgerechte Stücke schneiden. Pfifferlinge sorgfältig putzen. Auch bereits gewaschene Pfifferlinge noch einmal auf Moos, Tannennadeln oder kleine Ästchen kontrollieren. Bei sandigen Exemplaren kurz in kaltem Wasser abspülen und anschließend gründlich trocken tupfen. Zwiebeln grob würfeln und den Knoblauch fein hacken.

   Pilze möglichst trocken verarbeiten: Je weniger Wasser in die Pfanne gelangt, desto kräftiger lassen sie sich anbraten und desto mehr Röstaromen entwickeln sie. Bei stark sandigen Pfifferlingen kann etwas Mehl im Waschwasser helfen, Sand und kleine Schmutzpartikel zu lösen. Anschließend gründlich abspülen und gut trocknen.

7. 7
   Pilze anbraten

   • Butter
   • Speck
   • Salz
   • Pfeffer

   Die Pilze portionsweise in einer heißen, trockenen Edelstahlpfanne kräftig anbraten, bis sie deutlich Farbe angenommen haben und die austretende Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Die gebratenen Pilze aus der Pfanne nehmen.

   Falls Speck verwendet wird, diesen in der noch heißen Pfanne knusprig auslassen. Anschließend Butter dazugeben und die Zwiebeln darin glasig bis leicht goldbraun dünsten. Den Knoblauch kurz mitbraten und leicht salzen. Die Pilze wieder in die Pfanne geben, kurz durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   Pilze portionsweise und zunächst ohne Fett anbraten: So verdampft ihre austretende Flüssigkeit schnell und die Pilze können kräftige Röstaromen entwickeln, statt im eigenen Saft zu schmoren. Die Bratrückstände in der Pfanne geben anschließend der Butter und den Pilzen zusätzliches Aroma.

8. 8
   Rahmsauce

   • Weißwein
   • 1 ELWeißweinessig
   • 250 mlGemüsebrühe
   • 250 mlSahne

   Nach Belieben mit einem Schuss Weißwein ablöschen und 1–2 Minuten einkochen lassen. Für eine alkoholfreie Variante stattdessen etwa 1 EL Weißweinessig in die heiße Pfanne geben und kurz aufkochen lassen. Anschließend mit der Gemüsebrühe aufgießen und die Bratrückstände vom Pfannenboden lösen. Die Sahne einrühren und die Sauce offen einkochen lassen, bis sie sämig ist.

   Erst ablöschen, dann mit Brühe aufgießen: So lösen sich die aromatischen Bratrückstände vom Pfannenboden und geben der Rahmsauce zusätzliche Tiefe. Beim Wein wird gleichzeitig ein Teil des Alkohols verkocht; beim Essig mildert das kurze Erhitzen die scharfe Säurespitze. Mehr Alternativen zum Ablöschen ohne Alkohol: Alkohol beim Kochen ersetzen.

9. 9
   Fertigstellen & anrichten

   • 0.5 BundSchnittlauch, fein geschnitten
   • 0.5 BundPetersilie, fein geschnitten
   • 100 gCrème fraîche
   • Muskat
   • 1 TLSojasoße, für eine moderne Variante
   • 1 TLDijon-Senf, für eine moderne Variante

   Sobald die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat, Schnittlauch und Petersilie unterrühren. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Crème fraîche einrühren. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken und bei Bedarf salzen.

   Für eine würzigere, moderne Variante zusätzlich etwa 1 TL Sojasoße und 1 TL Dijon-Senf einrühren. Die Semmelknödel aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und zusammen mit den Rahmschwammerln anrichten.

   Die Kräuter erst am Ende zugeben: So bleiben ihr frisches Aroma und ihre Farbe bestmöglich erhalten. Sojasoße und Dijon-Senf sind keine klassischen Zutaten für Rahmschwammerln, verleihen der Sauce aber zusätzliche Umami-Tiefe und eine feine Schärfe.